Habt ihr euch nicht auch manchmal beim Lesen so einiger Rezepte gefragt "Muss ich das jetzt wirklich machen?!" und "Wozu braucht mein Kuchen das?!"
Mit dem heutigen Blogeintrag versuchen wir, etwas Entwirrung und Erleuchtung in die Sache zu bringen, damit eure Kuchen und Teilchen und Kekse und und und noch leckerer werden!
Unser Back-Knigge
Nummer 1: Blind backen
Was ist das? Als ich das zum ersten Mal gelesen habe musste ich mich auch erst mal schlau im Internet machen -> soll ich mir beim Backen jetzt etwa eine Schwimmbrille à la Wetten, dass..? aufziehen?
Nein! Hinter diesem kuriosen Ausdruck steckt nichts weiteres, als dass ihr euren Mürbeteig, bevor ihr ihn belegt, erst einmal vorbackt.
Dazu soll man (meistens laut Rezept) getrocknete Hülsenfrüchte (wie etwa Linsen) draufgeben.
Ich habe sowas in meiner Studentenbude nicht und meine Kuchen sind auch immer was geworden.
Also reicht es auch einfach, mit der Gabel ein paar mal hineinzustechen. Dann kann die Luft entweichen und der Boden bleibt schön flach.
Brauche ich das wirklich? Wer herzhafte Tartes oder Käsekuchen mit Boden backen möchte, kommt um das Blindbacken meistens nicht herum. Ihr wollt ja schließlich einen herrlich knusprigen Boden haben der nicht durch eure leckere Füllung zermatscht wird. (Ihr könnt nach dem Blindbacken auch noch etwas Paniermehl zwischen den Boden und eure Füllung machen, dann bleibt es noch knuspriger!)
Nummer 2: Unterheben
Was ist das? Hier ist ganz wichtig, dass unterHEBEN nicht dasselbe ist wie unterRÜHREN. Diese Disziplin musste vor allem von unserer lieben Judith erst einmal verinnerlicht werden. Unterheben bedeutet nichts weiter, als dass ihr die Sahne oder den Eischnee, am besten im letzten Schritt der Herstellung eures Teiges, vorsichtig mit einem Löffel oder ähnlichem mit langsamen Bewegungen unter den Teig vermengt. (Stellt euch dabei vor, ihr dreht langsam an einem Fleischwolf oder einer Drehorgel)
Brauche ich das wirklich? Auch hier ein klares JA! Den Eischnee und die Sahne habt ihr im Vorhinein ja schön lange aufgeschlagen, damit viel Luft in euren Teig gelangt. Rührt ihr zu kräftig um, geht die ganze schöne Fluffigkeit wieder verloren. Vor allem beim Biskuit ist das einer der Knackpunkte, warum aus einem herrlichen Kuchen schnell ein harter Keks werden kann.
Nummer 3: Schaumig schlagen
Was ist das? Gut, ihr seid ja wahrscheinlich alle Hobby-Profi-Herzens-Bäckerinnen und Bäcker, deswegen muss ich euch das nicht erklären. Aber schaumig und schaumig ist eben manchmal nicht dasselbe. Beim Biskuit heißt schaumig beispielsweise, dass alle großen Bläschen verschwunden sind und nur noch eine helle Eiercreme mit kleinen Luftbläschen übrigbleibt.
Mit dem duftenden Schaum aus der Badewanne (mit dem wir immer viel Chaos Zuhause veranstaltet haben) hat das also nicht so viel zu tun.
Brauche ich das wirklich? Ja! Wie schon beim Unterheben ist Luftigkeit in den meisten Rühr- und Biskuitkuchen die Herzessenz der Konsistenz.
Nummer 4: Sieben
Was ist das? Auch hier möchte ich eure Backerfahrungen nicht beleidigen und erspare mir sofort die Erklärung :P Viel wichtiger ist hierbei:
Brauche ich das wirklich? Nun darüber lässt sich streiten.. ich muss gestehen, dass ich auch schon das eine oder andere Mal das sieben einfach weggelassen habe (ich schlimmer Fuchs!).
Bei feinem Gebäck wie Macarons oder Biskuit würde ich das Sieben allerdings empfehlen. Vor allem, wenn ihr im Teig Mandeln habt ist es ratsamer die gröberen Stücke auszusieben.
Aber auch beim Rührteig kann es manchmal sinnvoll sein (vor allem, wenn euer Backpulver stückig ist).
Auch hier gilt wieder: je feiner desto fluffiger!
Nummer 5: Gut abkühlen lassen
Was ist das? Gut abgekühlt... ist das nun die Temperatur, bei der ich mir nicht mehr die Pfoten beim Anfassen verbrenne oder wenn der Kuchen lauwarm ist oder doch wenn er so kalt ist wie die Zimmertemperatur? Wie lange muss ich denn nun warten?
Brauche ich das wirklich? Hier muss ich sagen: LEIDER Jein! Weil ich so ein ungeduldiger Mensch bin und die Kuchen so lecker duften und aussehen, möchte ich immer sofort etwas davon naschen! Bei den meisten Kuchen ist es jedoch leider besser wirklich erstmal abzuwarten, bis der Kuchen auf Zimmertemparatur abgekühlt ist. Dann geht der Kuchen leichter aus der Form und geht nicht in die Brüche (schon zu oft sind unsere Werke aufgrund von Ungeduld kaputtgegangen).
Bei Rührkuchen, kann man es auch wagen (wenn man gut gefettet und bemehlt hat) den Kuchen sofort aus der Form zu lösen. (Wenn man auf Nummer sicher gehen will, einfach so oft es geht Backpapier unter eure Kuchen legen - da kann eigentlich kaum was schiefgehen, aber auch hier lieber etwas warten).
Beim Biskuit darf man erst garnicht warten bis der Kuchen kalt ist, weil sich sonst das Backpapier nicht löst.
Nummer 6: über Nacht kalt stellen
Was ist das? Bei den allseits beliebten "Torten ohne backen" ist das meistens das K.O. Kriterium. Oft möchte man noch schnell einen Kuchen backen, weil sich doch für 16 Uhr noch Gäste angekündigt haben und Quark, Joghurt, Kekse und Co. noch da sind. Nach dem Zubereiten dann der Schock: bitte über Nacht kalt stellen!
Brauche ich das wirklich? Hier nun ein NEIN von mir! Erst einmal finde ich, dass Kuchen (vor allem Buttercreme-Torten) schnell den Geschmack des Kühlschranks einnehmen. Zum anderen habe ich es schon oft ausgetestet: auch eine Stunde in der Gefriertruhe reicht der Gelantine zum hart werden aus!
Also das nächst Mal: keine Panik - einfach kurz "Schockfrosten"!
Nummer 7: Hefe gehen lassen
Was ist das? Zugegeben, Chemie war immer mein absolutes Hass-Fach in der Schule. Aber über Hefe haben wir dann doch das eine oder andere nützliche gelernt. Hefe gehen lassen bedeutet, dass die Hefe sich schön molekularisch (oder wie auch immer :P) ausdehnen kann. Der Hefeteig soll schließlich schön locker sein. Meistens muss man zunächst nach dem Anrühren der Hefe (mit warmer/n Milch/Wasser und Zucker - ohne die Zutaten geht es nicht) die erste Backpause einlegen. Die Hefe muss dann nämlich erst einmal an einem kuschlig warmen Ort aufgehen (die Flüssigkeit bildet eine schaumige Masse). Dann, wenn ihr die restlichen Zutaten untergeknetet habt, müsst ihr noch einmal warten.
Wie lange ihr den Teig gehen lassen müsst (meistens zugedeckt damit nichts Unerwünschstes im Teig landet) hängt immer von euren Temperaturen ab. Man kann den Teig bei 40° oder 50° im Ofen gehen lassen oder auf der Heizung oder in der Sonne - wichtig ist einfach, dass man ab und zu unter das Deckchen lugt und schaut was der Teig so macht - wenn er doppelt so groß ist, ist er perfekt!
Brauche ich das wirklich? Ja auf jeden Fall! Erstens wäre die Menge des Teiges ohne doppelte Größe meistens viel zu wenig und zweitens auch noch viel zu hart! Oft steht in Rezepten, dass man den fertigen Hefeteig in seiner Form (z.B. bei Brötchen) nochmal gehen lassen soll - das wiederum lasse ich gerne einfach weg, denn da sehe ich nicht mehr eine große Veränderung.
Nummer 8: Abbrennen
Was ist das? Nein, hier muss nicht das Haus abgebrannt werden! Und es ist garnicht so kompliziert wie es klingt! Abbrennen ist ein Vorgang den man, wie der Name schon sagt, für Brandteig benötigt.
Nachdem man Butter und Wasser aufgekocht hat und das Mehl komplett reingekippt hat, muss man kräftig rühren und rühren und warten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat. Das Abbrennen an sich, bedeutet den Teig unter Rühren so lange im Topf lassen, bis sich am Boden eine weiße Schicht gebildet hat.
Brauche ich das wirklich? Ja, denn durch diese ganze besondere Art der Teigherstellung wird die Luft unterhalb der Stärkedecke eingeschlossen. Das führt dazu, dass eure Windbeutel oder Eclairs im Ofen schön fluffig aufgehen! Mit den anderen chemikalischen Vorgängen, die zu diesem zauberhaften Gesamtergebnis führen, langweile ich euch erst garnicht (außerdem verstehe ich wie gesagt auch nicht wirklich was davon). Wichtig ist nur, dass ihr mit unseren Tipps (siehe hierzu auch das Rezept zu unseren Straciatella Windbeuteln) nicht vom Mythos Abbrennen einschüchtern lasst.
Und als letztes: Nummer 8: Freude am Backen
Was ist das? Die Liebe bei der Zubereitung eines jeden Kuchens, Törtchens, Kekschens, Hefe-, Mürbe-, Biskuit-, Rühr- oder Knetteiges! Die Freude auf das Gesamtergebnis. Die ungeduldige Erwartung auf euer leckeres Meisterwerk beim herrlichen Duft, der von der Küche aus in die ganze Wohnung oder durch das ganze Haus zieht. Den Wunsch, mit eurem selbstgemachten Kunstwerk eure Liebsten zu überraschen und an einen Tisch zu bekommen. Die beste Therapie zum Abbau von Stress und die beste Lösung gegen Kummer!
Brauche ich das wirklich? JA UND WIE! <3
Und wenn ihr noch nicht satt geworden seid, dann backen wir noch heute...
eure Eva
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